Valore e funzioni degli alpeggi
L'alpeggio è un microcosmo antico, ancora oggi fortemente identitario, che sempre più si confronta con la realtà delle produzioni agroalimentari globalizzate e standardizzate.
Si differenzia nella sua unicità e tipicità che lo rendono storia, tradizione e realtà alternativa a modelli intensivi di produzione agro-zootecnica.
Si pone come uno degli attori principali per la difesa e la conservazione dell’ambiente e del territorio montano.
La zootecnia beneficia del pascolo sia per il benessere degli animali che stazionano in quota, sia per l'alta qualità apportata alla carne e al latte, dovuta al pascolo delle praterie di montagna, ricche di essenze foraggere spontanee.
Quest’ultimo aspetto è particolarmente valorizzato dalle produzioni casearie dell'alpe, prodotti unici in quantità limitata che costituiscono biodiversità gastronomica tipica.
Prodotti tipici degli alpeggi
Uomini, ambiente naturale, animali da pascolo: un'equazione complessa e un grande risultato che prende il nome di "Formaggio d'Alpe" e i suoi principali derivati, burro e ricotta.
Sono 15 gli alpeggi, nell'ambito della proprietà regionale, in cui avviene la produzione casearia.
Tutti dispongono di un caseificio conforme alle direttive igienico sanitarie stabilite dall'Unione Europea. Prodotti tipici straordinari ottenuti da latte, nella maggior parte dei casi, munto a mano e lavorato con attrezzature e metodi tradizionali. Gusti unici e inconfondibili per il palato di quei consumatori che da sempre apprezzano e ricercano i prodotti che, per le loro particolari caratteristiche organolettiche e le quantità commerciabili limitatate, sono da considerarsi sempre più di "nicchia".
La tecnica di caseificazione avviene come in passato.
Per la cagliata del semigrasso d'alpe, il latte munto alla sera è lasciato riposare per essere utilizzato, dopo la scrematura della panna di affioramento, con la mungitura della mattina successiva.
La produzione del grasso d'alpe richiede invece due cagliate al giorno, una alla mattina e una alla sera, con latte appena munto e lavorato a crudo.
Tra le diverse produzioni casearie meritano particolare attenzione i formaggi da stagionare oltre l'anno. Si possono apprezzare, grazie alla stagionatura, tutti gli aromi e i profumi derivanti dalla flora dei pascoli alpini.