Miglioramento del siero-innesto autoctono: il progetto MISA

Breve riassunto

L'articolo, pubblicato sulla rivista "Il Latte" a dicembre 2011, descrive la sperimentazione riguardante i sieri-innesti. La mappatura dei sieroinnesti campionati in modo mirato nel comparto del Grana Padano, ha evidenziato una sostanziale omogeneità delle popolazioni lattiche presenti, con significative differenze nelle proporzioni tra lb. delbrueckii e lb. helveticus, nella presenza o assenza di lb. fermentum e di st. thermophilus La sperimentazione è stata eseguita utilizzando il biofermentatore LB150 che è risultato uno strumento molto valido per lo sviluppo di colture batteriche specifiche in quanto dotato di caratteristiche fisiche, di controlli e di flessibilità operative all’avanguardia. Tutte le tesi testate sui sieri hanno generato forme di grana che all’analisi sensoriale hanno evidenziato differenze che fanno pensare a stadi diversi di maturazione.